3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla forchetta.
Il cuoco sapiente
3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla
Del lievito. Il lievito, o fermento, è un pezzo di pasta serbata della precedente panificazione, e composta colle raschiature della madia che vengono impastate con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Così preparato,
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impastate con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Così preparato,
Dell'Impasto. Venuto il momento d'impastare il rimanente della farina già preparata, si comincia a fare sciogliere del sale in poca acqua tiepida (5 a 10 grammi di sale per ogni chilogr. di pasta), e con quella si stempera il lievito, aggiungendo poi a poco a poco altr'acqua e nello stesso tempo incorporandovi successivamente tutta la farina, coll'avvertenza di non formar grumi. Ottenuta così una pasta di giusta consistenza, questa viene ben bene manipolata, battuta, compressa colle pugna chiuse, distesa sul fondo della madia, poi ripiegata su sè stessa, e così di seguito per 25 o 30 minuti, in modo che tutta quanta riesca assimilata ed uniforme. L'impasto non dev'essere nè lento nè precipitato; ma vuolsi l'operazione eseguire regolarmente e senza interruzione.
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incorporandovi successivamente tutta la farina, coll'avvertenza di non formar grumi. Ottenuta così una pasta di giusta consistenza, questa viene ben
Quando è ridotto a due terzi, si cola attraverso un pannolino, si mette in bottiglie, che vengono turate ermeticamente, e si sottopone così di nuovo e per un'altr'ora al bagnomaria.
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Quando è ridotto a due terzi, si cola attraverso un pannolino, si mette in bottiglie, che vengono turate ermeticamente, e si sottopone così di nuovo
Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani fra quelli detti porcini, ed a tal uopo servitevi d'un pezzo di tela ruvida o d'uno spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poscia così intieri scottateli con aceto o vino bianco bollente, a cui avrete aggiunto giusta dose di sale; e dopo che siano stati immersi alcuni minuti, colate il liquido, asciugate con una salvietta i funghi, ed accomodateli in alberelli di vetro o di terraglia, mettendo ad ogni strato due foglie d'alloro, e spargendovi alcuni garofai, noce moscada soppesta e pezzetti di cannella. Riempiti così gli alberelli, versate sui funghi dell'olio d'oliva finissimo, in modo da riempirne i recipienti, e turati questi col loro tappo, li riporrete in luogo fresco.
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spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poscia così intieri scottateli con aceto o vino bianco bollente, a cui avrete aggiunto giusta dose di sale
Mescolate poscia insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col loro giulebbe in adatto recipiente; aggiungetevi, mentre il liquido è ancora caldo, della farina di senape in proporzionata quantità, e lasciate così il tutto a macerare per 20 o 30 giorni, tramenando più volte.
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è ancora caldo, della farina di senape in proporzionata quantità, e lasciate così il tutto a macerare per 20 o 30 giorni, tramenando più volte.
Il recipiente deve tenersi in luogo fresco bensi, ma dove non penetri il gelo. Così preparati, i cavoli sono buoni ad adoperarsi in capo a 6 o 8 settimane. Quando si estrae la quantità che abbisogna, non devesi dimenticare di ricoprire il recipiente col suo coperchio, sovrapporvi il medesimo peso, e lasciarvi sornuotare la salamoja.
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Il recipiente deve tenersi in luogo fresco bensi, ma dove non penetri il gelo. Così preparati, i cavoli sono buoni ad adoperarsi in capo a 6 o 8
Si fa stemperando nel brodo una specie di poltiglia (dai francesi detta purée), la quale si ottiene passando a forza per istaccio alcuni legumi a piacere, come piselli, lenticchie, fagiuoli, ecc., unitamente a un po' di zucca, il tutto precedentemente ben lessato. Il brodo così preparato può servire per ogni sorta di zuppe.
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piacere, come piselli, lenticchie, fagiuoli, ecc., unitamente a un po' di zucca, il tutto precedentemente ben lessato. Il brodo così preparato può
In Italia si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così, diconsi maccheroni, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, nastrini, bavette, capellini, ecc. le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini, stelline, ecc. Quelle minute. Le migliori qualità si fabbricano a Genova, a Napoli e in Toscana.
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In Italia si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così, diconsi
Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può adoperare del pan biscotto grattato finamente e passato per istaccio: e così pure per l'impasto si può servirsi dei soli tuorli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
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Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può adoperare del pan biscotto grattato finamente e passato per istaccio: e così pure per l
Preparato così il condimento per la minestra, fate bollire a parte in un litro e mezzo d'acqua, e sino a metà cottura, mezzo chilogr. di riso; unitevi tutto il contenuto della casseruola, e lasciate finir di cuocere il riso. Allora versate la vostra minestra in una zuppiera, e servitela.
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Preparato così il condimento per la minestra, fate bollire a parte in un litro e mezzo d'acqua, e sino a metà cottura, mezzo chilogr. di riso
Prendete una cucchiaiata di farina bianca, stemperatela con un bicchiere di latte, versandovelo a poco per volta; indi aggiungete un pezzo di burro, salate convenientemente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lascerete bollire lentamente finchè sia alquanto concentrato. Avrete così una salsa, de quale vi servirete mentre è calda per condire uova affogate (num, 300.)
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, salate convenientemente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lascerete bollire lentamente finchè sia alquanto concentrato. Avrete così una salsa, de
Io così trassi la mia origine da' fornelli più accreditati di una cospicua Città, e fui creato un po' alla volta, ed a furia di sperimentare quanto oggi t'insegno.
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Io così trassi la mia origine da' fornelli più accreditati di una cospicua Città, e fui creato un po' alla volta, ed a furia di sperimentare quanto
Sulla veste ho segnato il mio modesto prezzo, e per così poco non dubito mi terrai volentieri in casa tua. Sia poi umile o sontuoso il tuo pranzo, io t'istruirò e ti darò sollievo.
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Sulla veste ho segnato il mio modesto prezzo, e per così poco non dubito mi terrai volentieri in casa tua. Sia poi umile o sontuoso il tuo pranzo, io
Pulite sei acciughe salate, privandole della lisca; pestatele nel mortajo, aggiungetevi 150 grammi di burro assai fresco, impastate il miscuglio agitandolo col pestello, e infine passate per istaccio. Avrete così una specie di manteca, la quale stenderete sopra crostini di pane per servirli fra i principii di tavola.
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agitandolo col pestello, e infine passate per istaccio. Avrete così una specie di manteca, la quale stenderete sopra crostini di pane per servirli fra i
Lessate le patate che vi abbisognano; sbucciatele mentre son calde, e pestatele assai bene ed a poche per volta in un mortajo. Bagnate poscia con un po' di brodo la pasta così ottenuta, passatela per istaccio, e mettetela in casseruola a bagnomaria, aggiungendovi un poco di burro e sale necessario. Tramenate bene il tutto, e guarnitene lessi di grasso.
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po' di brodo la pasta così ottenuta, passatela per istaccio, e mettetela in casseruola a bagnomaria, aggiungendovi un poco di burro e sale necessario
Fate lessare e spremete gli spinaci come abbiam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una casseruola con olio, aglio, sale e poco pepe. Lasciateli così soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
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. Lasciateli così soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
Mettete dell'olio a soffriggere in una casseruola; fatevi rosolare un pugno di pinocchi, ed aggiungete poscia gli spinaci già lessati e spremuti, due spicchi d'aglio trinciati, un pizzico d'uva passola, e sale in proporzione. Lasciate così cuocere per circa mezz'ora, rimestando più volte, e servite con crostini di pane fritti.
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spicchi d'aglio trinciati, un pizzico d'uva passola, e sale in proporzione. Lasciate così cuocere per circa mezz'ora, rimestando più volte, e servite
Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da ambe le parti, lasciandole poi sul fuoco per altri 10 minuti.
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Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da ambe le
Lessateli, come è detto sopra; poscia sciogliete i mazzi, accomodate gli sparagi in un piatto, colle lor punte cioè verso il centro del piatto medesimo, e la parte bianca posata sull'orlo all'intorno, e condite con olio, sale, pepe ed agro di limone. Si possono così servire caldi o freddi a piacere.
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medesimo, e la parte bianca posata sull'orlo all'intorno, e condite con olio, sale, pepe ed agro di limone. Si possono così servire caldi o freddi a piacere.
Fate lessare i vostri fagiuolini come già sopra abbialo detto, colatene l'acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e per ultimo aggiungete del buon parmigiano grattato.
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, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e per ultimo aggiungete del buon parmigiano grattato.
Prendete tartufi belli grossi; lavateli a più acque, servendovi anche d'una spazzetta, onde toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità; indi asciugateli, e così intieri metteteli in una casseruola con lardo grattugiato, vino bianco, una o due foglie di alloro e sale; il vino però in dose tale che i tartufi non ne rimangano coperti. Fateli così cuocere per circa venti minuti a lento fuoco, rivoltandoli più volte; infine ritirateli dalla casseruola, lasciando l'intinto, e serviteli asciutti sopra una salvietta ripiegata e accomodata in un piatto.
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; indi asciugateli, e così intieri metteteli in una casseruola con lardo grattugiato, vino bianco, una o due foglie di alloro e sale; il vino però in
Prendete delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, ponendo cura di farle rosolare da ambe le parti.
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per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, ponendo cura di farle rosolare da ambe le
Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetele con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi sopra e sotto uno strato di questo ripieno: indi bagnatele con chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
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Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetele con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi
Quando l'acqua bolle, gettatevi le uova intere, e ritirate nello stesso tempo dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. In tal modo esse si scaldano al giusto punto senza cuocere. Allora estraetele dall'acqua, e servitele così calde in appositi portauova.
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si scaldano al giusto punto senza cuocere. Allora estraetele dall'acqua, e servitele così calde in appositi portauova.
Prendete della carne di manzo, anche in più pezzi, o tagliata a braciuole; mettetela in casseruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; lasciatela così soffriggere un poco; poi versatevi del brodo, od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un'ora circa prima di ritirarla dal fuoco unitevi un poco di conserva o sugo di pomidoro.
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pepe; lasciatela così soffriggere un poco; poi versatevi del brodo, od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un'ora circa prima di ritirarla
Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogr. di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
Fate dapprima rosolare in casseruola con burro e poco sale i vostri pivieri; aggiungetevi poscia la salsa n. 136, che non avrete però fatto bollire a parte, e lasciate così finir di cuocere su fuoco moderato.
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parte, e lasciate così finir di cuocere su fuoco moderato.
Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipolla, alcune foglie di salvia, sale e pepe: fateli così rosolare a fuoco moderato; indi bagnateli con qualche cucchiajata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
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Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipolla, alcune foglie di salvia, sale e pepe: fateli così rosolare a fuoco
Preparate delle cassette con grossa carta bianca, regolandone le dimensioni a seconda della grossezza del pesce prescelto, che avrete sventrato e pulito a dovere. Indi versate un po' d'olio sul fondo di esse; adagiate in ciascuna un pesce, bagnando questo con altro poc'olio e cospargendolo di sale e prezzemolo tritato; mettete poi le cassette così ammannite sopra una graticola con fuoco di brace sotto, e lasciate cuocere i vostri pesci, rivoltandoli diligentemente nelle loro cassette quando siano cotti da una parte. Li servirete poi in un piatto entro la stessa loro carta, sia così semplicemente, sia unendovi una salsa di vostro gusto.
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e prezzemolo tritato; mettete poi le cassette così ammannite sopra una graticola con fuoco di brace sotto, e lasciate cuocere i vostri pesci
Prendete dodici carciofi non troppo grossi; togliete loro le prime foglie più verdi, spuntate le altre, e con un piccolo cucchiajno levate anche le piccole foglie di mezzo, formando così un vano capace di contenere il ripieno: mondatene indi anche il girello lasciando un poco di gambo (due centimetri circa), e mettete allora i vostri carciofi in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla e sale, facendoli così cuocere per 8 o 10 minuti.
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piccole foglie di mezzo, formando così un vano capace di contenere il ripieno: mondatene indi anche il girello lasciando un poco di gambo (due
Procuratevi un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; lardellate la carne in più luoghi, conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un recipiente, cospargetela di sale, versatevi sopra un bicchiere di acquavite, e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore.
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recipiente, cospargetela di sale, versatevi sopra un bicchiere di acquavite, e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore.
Si usa anche aprire le tinche fendendole sul ventre prima di metterle nella concia; come pure questa si può preparare senza il rosmarino, sostituendovi agro di limone. Del resto così aperte si fanno indi arrostire egualmente cospargendole di pan grattato.
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, sostituendovi agro di limone. Del resto così aperte si fanno indi arrostire egualmente cospargendole di pan grattato.
Togliete la lisca del mezzo ad un baccalà già ammollato; mettetelo intero in un marinaggio come quello sopra indicato (num. 591); dopo 2 ore ritiratelo, ripiegatelo rotolandolo strettamente su sè stesso, e legatelo con spago. Così preparato, infilzatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco finchè sia completamente cotto e rosolato, avvertendo di ungerlo spesso col medesimo suo marinaggio.
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ritiratelo, ripiegatelo rotolandolo strettamente su sè stesso, e legatelo con spago. Così preparato, infilzatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco finchè
Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza; mettete questi in un piatto con olio, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciate così per due ore, ed avvolti poi i pezzi del baccalà in pan grattato, fateli arrostire sulla gratella a fuoco di brace, rivoltandoli quando ne è bisogno.
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, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciate così per due ore, ed avvolti poi i pezzi del baccalà in pan grattato, fateli arrostire sulla
Mondate all'intorno i citriuoli, tagliateli a felle trasversalmente, mettiteli in un piatto, salateli, copriteli con altro piatto capovolto e lasciateli così per circa due ore affinchè lascino la loro acqua. Poscia sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
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lasciateli così per circa due ore affinchè lascino la loro acqua. Poscia sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
Prendete poscia otto o dieci mazzi di bietole, tagliate loro le costole, stringete in un sol mazzo tutte le foglie così mondate e trinciatele sottilmente; indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole con sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.
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Prendete poscia otto o dieci mazzi di bietole, tagliate loro le costole, stringete in un sol mazzo tutte le foglie così mondate e trinciatele
Cuocete dapprima con acqua e sale 2 ettogr. di riso, indi sgocciolatelo, mettetelo in una casseruola, in cui sia preparato un soffritto di cipolla trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e due tuorli d'uova sbattuti, mescolate ben bene e lasciate in disparte.
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trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e due
Questa crema, dovendo servire per riempirne pasticci, pasticcini e torte, che poi si passano al fuoco, e perciò essendo necessario ch'essa resista ad una seconda cottura senza decomporsi ne' suoi elementi, così è d'uopo che sia legata con un poco di farina; laonde riescirà più densa che quella precedentemente descritta (num. 665).
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una seconda cottura senza decomporsi ne' suoi elementi, così è d'uopo che sia legata con un poco di farina; laonde riescirà più densa che quella
Se volete servire guarnita una crema, versatela prima in una compostiera, indi cospargetevi sopra dello zucchero stacciato, facendovelo cadere a traverso lo staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superficie coprendola con un testo di ferro, sul quale e sia disposto uno strato di brace accesa.
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traverso lo staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superficie coprendola con un testo di ferro, sul quale e sia disposto uno strato di brace accesa.
Questa marmellata si fa a freddo, onde conservare meglio la fragranza del frutto; poiché dovendosene riempire torte e pasticcini che poi si fanno cuocere al forno, la marmellata resta così sufficientemente cotta; mentre una doppia cottura riescirebbe a danno della bontà della marmellata stessa.
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cuocere al forno, la marmellata resta così sufficientemente cotta; mentre una doppia cottura riescirebbe a danno della bontà della marmellata stessa.
In due litri di eccellente rum mettete in infusione la scorza di 4 arance, tenendo turato il recipiente. Dopo otto giorni ponete al fuoco un litro d'acqua con quattro limoni tagliati a pezzi; lasciatela bollire per un quarto d'ora, e dopo averne ritirati i limoni, versatela così bollente in un catino, in cui abbiate già messo 2 chilogr. di zucchero bianchissimo in pezzi, che farete sciogliere completamente. Ottenuto così un denso sciroppo, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze d'arancia, mescolate bene il tutto e filtrate alla carta.
Il cuoco sapiente
'acqua con quattro limoni tagliati a pezzi; lasciatela bollire per un quarto d'ora, e dopo averne ritirati i limoni, versatela così bollente in un
Indi ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino e spremendo: unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo preparato a bagnomaria con due litri d'acqua e tre chilogr. di zucchero; filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.
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Indi ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino e spremendo: unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo
Accademia della crusca